舌尖上的非遗 | 天水呱呱！你吃过吗？

如果说“兰州的早晨是从一碗牛肉面开始的”，那么甘肃天水的早晨，一定是从天水呱呱开始。呱呱是天水人早餐桌上的重头戏，天水的大街小巷上都能见到卖呱呱的摊点，一早排队买呱呱的人们也成为天水一道美丽的风景线。

天水呱呱是一种甘肃天水的传统风味小吃，最早产生于西汉时期，是用当地特产的一种被称作荞麦的淀粉制作的。以香、辣、绵、软着称，深受当地人们的喜爱，被称为“秦州第一美食”。有人说，到天水不吃“呱呱”，就像去北京没进故宫一样。

2017年，天水呱呱制作技艺被列入第四批甘肃省非物质文化遗产名录。

相传西汉末年，王莽篡汉，汉上将军隗嚣割据天水时，其母朔宁王太后特别喜欢吃呱呱，每隔三天必要一食。于是遂为皇宫御食。后来隗嚣兵败，亡命西蜀，御厨逃离皇宫，隐居天水，在城中租一铺面，经营呱呱。

还有一种说法是明代有一刘姓父女，在原荞凉粉的基础上创造了呱呱。

天水呱呱又称为桥面疙瘩或者桥面块块，但是人们常喊呱呱，用天水话解读就是“锅巴”的意思。天水呱呱的品种繁多，以原料区分有荞麦呱呱、冰豆呱呱、豌豆呱呱和粉面呱呱等。

呱呱的制作需要这几个过程：选材料、磨浆、过滤、慢煮、搅拌、捏制、配料。

首先将荞麦等原材料用传统的石碾磨浆。

然后将磨浆的荞麦过滤、浸泡，经过多次换水，过滤掉淀粉中的杂质。

第三道工序是将过滤后的淀粉加温水放入锅中，用小火慢煮，煮的期间要不停地搅拌，也是最费功夫的，必须要搅拌均匀、稀稠得当，而且还要时刻掌握好火候，这就需要制作者的耐心和体力，有时一次可以加工上百斤的呱呱，但工序常常使人手臂酸痛。搅拌到锅内形成一层厚厚的锅巴时就可以出锅了。出锅后装入盆内加盖，进行回醒。

最后用手将成品呱呱捏成碎块，放入碗中，再配上油泼辣子、芝麻酱、食盐、香醋、蒜泥等十几种调料，就可以食用了。

天水呱呱之所以味美宜食，关键在于呱呱调料的配制，许多祖祖辈辈经营呱呱的人家，有独特的调料配制之法，将其视作祖传之宝，秘不外传。

这种兼容了川人和晋人的酸辣，味道既浓郁又醇厚的天水呱呱，你吃过吗？

（文中图片均来源于大众点评）

责编：贾亭沂